近日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過評審，正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。這條消息幾乎刷屏茶圈。來自云南的六項(xiàng)內(nèi)容中，有一項(xiàng)看起來頗為神秘，那就是來自德宏州的德昂族酸茶。
這種制茶技藝是怎么回事呢?《普洱》雜志曾經(jīng)在2019年刊載過一篇文章詳細(xì)介紹過德昂族酸茶制作技藝，讓我們一起來了解這種古老而獨(dú)特的技藝吧。
盛夏時(shí)節(jié)，被譽(yù)為“酸茶之鄉(xiāng)”的德宏傣族景頗族自治州芒市三臺山德昂族鄉(xiāng)綠樹掩映，竹林婆娑，汽車沿著老320國道芒市至瑞麗的老公路行駛，車窗外山上的茶園一片碧綠。三臺山是全國唯一的德昂族鄉(xiāng)，德昂族人口4390人，占全國德昂族總?cè)丝?2%，出冬瓜村是德昂族核心保護(hù)區(qū)。走進(jìn)出冬瓜村，村寨依山而建，干欄式“四檐出水”的“穿斗房”散落在村寨間。
德昂族是中緬交界地區(qū)的山地少數(shù)民族，民族語言屬于南亞語系孟高棉語族佤德昂語支，分為“布雷”“汝買”“若進(jìn)”三種方言，沒有本民族的文字，因長期與傣、漢、景頗等民族相處，許多人通傣語、漢語和景頗語。德昂族源于古代的濮人，與“哀牢”國有密切的關(guān)系。清代以前，有關(guān)記載把云南境內(nèi)南亞語系的德昂、布朗、佤等民族統(tǒng)稱為“濮人”“蒲”或“蒲蠻”?！板恕痹缭诠?世紀(jì)就居住在怒江兩岸，早于阿昌、景頗等族進(jìn)入這一地區(qū)，是開發(fā)保山、德宏一帶較早的民族。隋唐時(shí)稱為“茫蠻”“撲子蠻”“望苴子蠻”，他們先后臣服于漢、晉王朝及南詔、大理國，德昂族先民還在宋朝后期建立起自己的區(qū)域統(tǒng)治，即“金齒國”?！板恕睗h代屬永昌郡(今云南保山市)，唐宋至元明時(shí)期，德昂族先民“茫施蠻”活動于瀾滄江兩岸。元代在今潞西地區(qū)設(shè)“茫施路軍民總管府”，封阿利(傳說是德昂族的頭人)為土官。
德昂族民間神話史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》稱“德昂族是茶葉變的，茶是德昂族的根”。種茶、飲茶、送茶記述德昂古老民族從遠(yuǎn)古走來的足跡，文化內(nèi)涵深厚。千百年來茶成了德昂族社會交往、防病治病的重要飲品。飲德昂酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉，增進(jìn)消化。德昂族民間傳說，常飲酸茶，可美容增壽。
茶是德昂族最重要的飲品，而且好飲濃茶。他們喝茶時(shí)，常常將一大把茶葉放入一個(gè)小茶罐里加水少許煎煮，待茶呈深咖啡色時(shí)，再將茶水倒在小茶盅里飲用。由于這種茶非常濃厚，所以一般人喝了極易興奮，夜晚會徹夜難眠。而德昂人因經(jīng)常飲用，卻喝上了癮，只要一日不喝，便會手腳酸軟，四肢無力。相反，如果在勞累之時(shí)煮一罐濃茶，喝上幾口，便立刻心高氣爽，精神倍增。茶不僅是德昂人日常生活中的重要飲品，在他們的社會生活中也有著非常重要的地位。他們幾乎時(shí)時(shí)、事事都離不開茶。德昂人講究“茶到意到”，賓客臨門，必先煨茶相待;走親訪友和托媒求婚時(shí)，必以茶為見面禮;若有喜事需邀請親朋光臨，一小包扎有紅十字線的茶葉便成了“請柬”;如兩人產(chǎn)生矛盾時(shí)，有過失的一方只要送一包茶，就可求得對方的諒解?？梢姡璧淖饔檬瞧渌X物無法替代的。由于茶葉的這種特殊地位和作用，致使茶葉的消費(fèi)量很大，因此德昂族人民家家戶戶都習(xí)慣在房前屋后、村頭寨邊栽上一些茶樹。德昂人好飲濃茶，善于種茶，因而被周圍的民族稱為“古老的茶農(nóng)”。
2017年，德昂族酸茶制作技藝入選第四批云南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在陶器出現(xiàn)之前，人們運(yùn)用“土坑法”制作酸茶。將鮮茶葉采摘回家后，經(jīng)過殺青萎凋后搓揉，然后放入鍋中炒制。將當(dāng)?shù)氐拇簖堉褡龀筛呒s80厘米的竹筒，把炒制過的茶葉裝入竹筒，再用新鮮芭蕉葉扎緊封口，用新鮮芭蕉葉墊底，放入事前挖好的深坑內(nèi)埋半年左右。然后將茶葉取出在德昂族特有的堆窩舂成茶泥，在陽光下搓弄并曬2天，待茶葉稍干時(shí)又將其包裹放回深坑內(nèi)3天，取出晾干便可泡飲。
泡飲時(shí)用沸水，其味微酸，苦后回甘，茶色金黃透亮，既有獨(dú)特的酸奶酪香味，帶有酸梅酸香，生津持久、口感清爽，越喝越甘甜，具有清咽利喉，清熱解暑的成效，是原生態(tài)的綠色保健飲料。
制茶技能大師趙臘退演示德昂族酸茶的傳統(tǒng)制作技藝
茶葉記載著德昂人的思想情感、人生追求，是德昂族日常生產(chǎn)生活、居住環(huán)境等的一種再現(xiàn)。德昂酸茶制作工藝獨(dú)特，風(fēng)味同樣也獨(dú)特。德昂族民間傳說：常飲酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉、增進(jìn)消化，亦可美容增壽。以原始古法制作的“德昂族酸茶”可謂是德昂璀璨文化結(jié)晶。
原文刊載《普洱》雜志
2019年9月刊
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